به گزارش خبرگزاری تسنیم از اصفهان، هفته نکوداشت اصفهان بهانه خوبی است برای احیای فرهنگ تغذیه سالم، آنهم در شهری که به سبب میهمان دوست بودن مردمانش، در تمام فصول سال گردشگران زیادی را به خود میبیند.
اگر برای ضیافتی بزرگ همچون جشن عروسی میهمان اصفهانیها باشید، بین انواع پیش غذاهایی که در سفره یا روی میز میبینید، خورشت ماست از گزینههای حتمی است.
البته این غذا که در نوع خود بینظیر است، هیچ شباهتی با دیگر خورشتهای ایرانی ندارد و مواد اصلی آن را گوشت و ماست چکیده تشکیل میدهند.
پیش غذای بومی اصفهانیها، کمی شیرین، کمی ترش
از تاریخچه خورش ماست اطلاعات چندانی در دست نیست اما حدود یک سدهای میشود که در میهمانیهای مجلل و بزرگ اصفهان برای ناهار یا شام در کنار غذای اصلی مصرف میشود.
این خورشت در قدیم به عنوان غذای اصلی درباری مصرف میشده اما امروز بیشتر به عنوان پیش غذایی خوش طعم و خوش خوراک مشهور است.
رحیمی، از آشپزان موفق نصف جهان که طعم خورشت ماست او را خیلیها میپسندند میگوید: یکی از ویژگیهای جذاب این غذای محلی طعم آن است که کمی شیرین و کمی هم ترش است. البته شیرینی این خورشت بر ترشی آن غالب است چون بیشتر ماهیت دسر دارد تا غذا.
خورش ماست هم از آن دسته غذاهایی ست که انگار میل کردن آن در بیرون از خانه و در غذاخوریهای اصفهان لذت بیشتری دارد، شاید بهانهای باشد برای استراحت از آشپزی مداوم در خانه و استفاده از جاذبههای گردشگری نصف جهان آنهم در هفته نکوداشت اصفهان...
پیش غذایی به رنگ طلایی آفتاب
اگر شکل و شمایل غذایی که میل میکنید برایتان مهم است، خورشت ماست شما را برای انتخاب غذایی با رنگ و بویی شادی آور راضی میکند.
رنگ طلایی حاصل از زعفران بهشتی و سفیدی ماست چکیده مرغوب استان اصفهان، عطر و طعم و رنگ این پیش غذای ناب را خوردنیتر و مطبوعتر میکند.
گویی رنگ زرد قناری یا در وصفی دل انگیزتر، زرد طلایی برای اصفهانیها همچون تیم فوتبال محبوب شان، این غذای محلی را هم دوست داشتنیتر میکند.
خورشتی هنرمندانه و متفاوت در نصف جهان
اگر به دنبال جذابیتهای اصفهان بگردی یک سر آن را در میدان رویائی نقش جهان پیدا میکنی. آنجا که هم معنویات هست و هم مادیات.
برای مثال همین خورشت ماست را در یکی از خیابانهای کناری میدان میتوان یافت. مکانی که در آن، هم بریان سنتی معروف اصفهان عرضه می شود و هم پیش غذای لذیذ ماست.
وارد یکی از همین غذاخوری ها که میشوی نام خورشت ماست در فهرست غذاها خودنمایی میکند.
آقای جعفری صاحب غذاخوری و به تعبیر خیلی از مشتریها، آشپز درجه یک این خیابان درباره نوع مواد و چگونگی پخت این خورشت میگوید: خورش ماست از ماست چکیده، گوشت گردن گوسفند، زعفران و شکر تهیه میشود و در آن کمی زرشک و خلال بادام یا گردو و گاهی کمی گلاب می ریزند.
نکته قابل توجه برای گردشگرانی که نخستین بار این خورشت را میل می کنند دمای سرد این غذاست.
جعفری بیان کرد: لذت خوردن خورشت ماست در سرد بودن آن است. آنچنان که در یخچال بوده و چون طعم اصلی این غذا به سبب وجود ماست با سرد بودن دمای آن بسیار لذیذتر میشود.
کشدار بودن هم از دیگر ویژگی های این پیشغذای اصفهانی است. درست مثل حلیم بادمجان که از دیگر غذاهای خوش طعم این دیار است.
ارزش غذائی خورشت ماست
از آنجائی که ترکیب اصلی این پیش غذا ماست چکیده بوده و مقدار چربی بالایی از نوع اسید چرب اشباع دارد برخی آن را در دسته غذاهای پرچرب قرار میدهند.
زهرا فرزین پزشک تغزیه در این زمینه گفت: گرچه خورش ماست حدود 7 درصد چربی دارد و در رده محصولات پرچرب لبنی قرار میگیرد اما به دلیل داشتن در صد بالای ماست چکیده، این دسر منبع خوب و غنی از کلسیم و ویتامین B2 محسوب میشود.
وی با بیان اینکه گوشت گردن بره هم به عنوان یکی از مواد تهیه این غذا از چربی حیوانی و اسید چرب اشباع بالایی برخوردار است، افزود: با این وجود این ماده هم تامین کننده پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن است.
به گفته دکتر فرزین، زعفران موجود در خورشت ماست ترکیب غذایی نشاط آوری است که در تقویت سیستم ایمنی بدن نقش دارد. شِکر موجود در آن هم عاملی مثبت در افزایش جذب سلولی ست و بهرهوری بدن را بالا میبرد.
نکته قابل توجه درمصرف خورشت ماست این است که این پیش غذا بیشتر جنبه خوراک تشریفاتی در میهمانیها و مجالس را دارد و اصفهانیها به صورت روزانه در سفره غذایی خود آن را مصرف نمیکنند، بنابراین مشکلی هم در سلامت آنان ایجاد نمیشود.
پیش غذایی مفید و فرح بخش
انتخاب گوشت گردن گوسفند که خاصیت کشسانی ایجاد میکند و ماست چکیده به همراه شکر و زعفران، دسر سنتی خورش ماست را به یک مکمل غذایی مفید و فرح بخش تبدیل کرده است.
خورش ماست زیرکی، مشکل پسندی، ذوق هنری و مزههای اصیل اصفهانیها را در خود دارد. شاید کمتر دسری را اینگونه مغذی، خوش آب و رنگ و خوشمزه بتوان پیدا کرد، به ویژه وقتی این غذای خوشرنگ با زرشک قرمز و خلال پسته سبز تزئین میشود. اگر تمایل به میل کردن این غذای هنرمندانه که هم جسم را قوت میبخشد و هم روح را جلا میدهد دارید، بد نیست سری به غذاخوریهای حاشیه زندهرود، هتل های اصفهان و یا خیابانهای اطراف میدان نقش جهان بزنید.
طعم ویژه این دسر حتی اگر فقط چند قاشق بعد از خوردن غذای اصلی باشد همچنان در دهان میماند که تمایلت را برای خوردن آن در نوبتهای بعدی غذایی دو چندان میکند.
مصرف خورش ماست برای گروههای آسیب پذیر
برخی پزشکان مصرف به اندازه دسر خورش ماست را به دلیل وجود مواد غذایی ارزشمند مانند پروتئین، چربی، ویتامین و قند برای گروههای آسیب پذیر جامعه همچون کودکان، زنان باردار و سالمندان مفید میدانند.
احمد اسماعیلزاده عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در این زمینه گفت: این دسر منبع غنی از کلسیم است که مصرف آن برای زنان باردار اهمیت زیادی دارد. همچنین برای سالمندان که در خطر ابتلا به پوکی استخوان و جذب پایین کلسیم قراردارند مصرف خورشت ماست بسیار مفید است و برای کودکان که در حال رشد هم هستند و متوجه گوشت داخل محصول نمیشوند یا افراد لاغری که نیاز به ریزمغذیها دارند، توصیه میشود.
نکته قابل بیان دیگر در مورد فواید این خورشت خوش خوراک این است که مواد مغذی متنوع تری به بدن مصرف کننده میرساند و جالب تر اینکه در پخت آن از نمک و ماست چکیده شور یا ترش هم استفاده نمیشود.
پس غذای سالم بخورید تا سالم بمانید ...
انتهای پیام/