به گزارش گروه "رسانههای دیگر" خبرگزاری تسنیم،به روش پخت غذا با روغن فراوان، حرارت خشک گفته می شود زیرا حرارت بدون وجود آب به مواد غذایی منتقل می شود. این امر در مورد تفت دادن موادغذایی نیز صدق می کند.
اگر علاقه خاصی به غذای ترد و نرم داریدخوب است بدانید که هنگام سرخ کردن مواد غذایی، در صورتی که کار را درست انجام دهید، بیرون ماده غذایی ترد و داخل آن عاری از روغن خواهد بود.
اگرچه توصیه می شود که موادغذایی را کمتر سرخ کنید اما در مواردی که نیاز به انجام این کار دارید، به موارد ذیل توجه کنید.
همه روغن ها، یکسان تهیه می شود
اولین گام برای به دست آوردن نتیجه بهتر، انتخاب روغن مناسب است. لازم است طعم و نقطه جوش روغن قبل از پخت در نظر گرفته شود. طعم روغن به منبع آن ارتباط دارد. به عنوان مثال روغن کانولا از گیاه کلزا تهیه می شود و طعم خاصی ندارد در حالی که روغن زیتون بر حسب نوع آن دارای طعم است.
نقطه جوش روغن، دمایی است که روغن شروع به دود کردن می کند و فاسد می شود. در این روند، ساختار مولکولی روغن شروع به شکستن می کند و اکرولین نوعی ترکیب بدبو به وجود می آید. به همین دلیل، برای سرخ کردن، به روغن با نقطه جوش بالا (375F) نیاز است تا مولکول ها به آسانی شکسته نشود.روغن هایی با نقطه جوش بالا شامل روغن بادام زمینی، آفتابگردان، کانولا و... است.تغییر دمای مکرر می تواند خطرناک باشد و عمر روغن را کاهش می دهد.
آب و روغن، دشمنان دیرینه
آب بدترین دشمن روغن است. این موضوع نه تنها به دلیل آن است که این 2 ماده با هم مخلوط نمی شود، بلکه افزودن آب به روغن داغ می تواند باعث پاشیده شدن روغن شود. مکان کار خود را تمیز و خشک نگه دارید. تمامی مواد غذایی قبل از سرخ کردن کاملاً خشک شود.
اول سرخ کن، سپس نمک اضافه کن
نمک ماده اصلی هر نوع غذای سرخ کردنی است. هرگز به ماده غذایی که قصد دارید سرخ کنید نمک اضافه نکنید. نمک با جذب کردن رطوبت سطح غذا، باعث پاشیده شدن روغن می شود. علاوه بر آن نمک، نقطه دود روغن را کاهش می دهد، در نتیجه مولکول های روغن سریع تر شکسته می شود. همیشه نمک را پس از سرخ کردن غذا اضافه کنید تا به آن بچسبد.
ظروف پخت سنگین بهتر است
لازم نیست از ظروف گران استفاده کنید بلکه کافی است که ظرف سنگین باشد تا دمای روغن یکنواخت افزایش پیدا کند. در ماهیتابه های سنگین، روغن به آرامی گرم می شود. در حالی که در ماهیتابه هایی که ته آن نازک است روغن سریع جوش می آید.ماهیتابه باید بغل های کمی بلند داشته باشد تا روغن به بیرون راه پیدا نکند.
سرعت در کار
برای سرخ کردن باید سریع عمل کنید. مواد غذایی باید در روغن داغ فرو برده و سریع سرخ شود.به محض قرار دادن غذا در روغن دمای آن کاهش پیدا می کند. پس قبل از سرخ کردن بگذارید روغن به دمای اصلی بازگردد سپس غذای بعدی را به آن اضافه کنید.برخی محققان معتقدند که می توان روغن را از صافی رد و مجدداً از آن استفاده کرد.
اما فراموش نکنید که روغن حرارت دیده شروع به شکستن می کند و در آن ترکیب های نامناسب به وجود می آید. بنابراین اگر می خواهید از روغن استفاده مجدد کنید، بگذارید خنک شود، سپس آن رااز صافی ریز، رد کنید. روغن بازیافت شده را تا زمان استفاده در یخچال قرار دهید.به یاد داشته باشید که نباید روغن استفاده شده را با روغن تازه مخلوط کرد. زیرا حتی اگر چند بار روغن مصرف شده را از صافی رد کنید، ذرات شکسته شده در آن می ماند.
استفاده مجدد
به مرور زمان، حرارت بالا، آب، هوا و مواد غذایی، مولکول های روغن را می شکند اما چه زمانی می توان فهمید که وقت دور ریختن این روغن است؟ موقعی که در دمای طبیعی بیش از حد دود کند؛ تغییر رنگ و بوی نامطبوع نیز می تواند به شما در تشخیص روغن فاسد شده کمک کند.
منبع:خراسان
انتهای پیام/