به گزارش خبرگزاری تسنیم از ورامین، روند افزایشی آلودگی هوا در مناطق صنعتی کشور، بهویژه در نواحی اطراف تهران و جنوب شرق استان، تأثیرات جدی بر کیفیت و ایمنی مواد غذایی گذاشته است. هوایی که در محیطهای تولید و انبار مواد غذایی جریان دارد، اگر کنترل و پایش نشود، میتواند حامل ترکیباتی باشد که بهصورت مستقیم یا غیرمستقیم وارد زنجیره غذایی انسان میشوند.
در حال حاضر بخش عمدهای از واحدهای صنایع غذایی کشور فاقد سامانههای فیلتراسیون هوای مؤثر، پایش مداوم آلودگی و سیستم تهویه هوشمند هستند؛ موضوعی که سبب افزایش آلودگی ثانویه و افت کیفی محصولات میشود.
ذرات معلق؛ مهاجمان خاموش در خط تولید
ذرات معلق با قطر کمتر از 2.5 میکرون (PM₂.₅) از خطرناکترین عوامل آلاینده در محیطهای صنعتیاند؛ زیرا قادرند بهراحتی در فضا معلق بمانند و روی مواد غذایی یا تجهیزات تولید رسوب کنند.
این ذرات معمولاً حامل فلزات سنگین و ترکیبات آلی مضر هستند که در تماس با سطح مواد خام، موجب آلودگی شیمیایی و کاهش ماندگاری محصول میشوند.
تحقیقات آزمایشگاهی نشان دادهاند که وجود PM₂.₅ در محیطهای بسته میتواند میزان پراکسید چربی در مواد گوشتی را تا دو برابر افزایش دهد؛ به این معنا که کیفیت تغذیهای و طعم فرآوردههای گوشتی، بدون آنکه علائم ظاهری داشته باشد، در معرض تخریب قرار میگیر و فقدان سیستم تهویه و فیلتراسیون استاندارد در بسیاری از کارخانهها، عامل اصلی این آلودگیهای پنهان است.
گازهای آلاینده و واکنشهای شیمیایی در محصولات غذایی
گازهای آلاینده مانند دیاکسید گوگرد (SO₂)، اکسیدهای نیتروژن (NOₓ) و ازن، در تماس با مواد غذایی میتوانند واکنشهای شیمیایی ناخواسته ایجاد کنند و این گازها بهویژه در محیطهای دارای رطوبت بالا، به ترکیبات اسیدی تبدیل میشوند و سبب تغییر رنگ، بوی نامطبوع و فساد زودرس محصولات میگردند.در محصولات لبنی، نوشیدنیها و فرآوردههای نان و آرد، نفوذ این گازها منجر به افت ارزش تغذیهای و تغییرات حسی میشود و وجود حتی مقادیر اندک اکسید نیتروژن در فضا میتواند واکنشهای اکسیداتیو را در چربیها و پروتئینها تسریع کند و پایداری مواد غذایی را کاهش دهد.
ازن و تخریب آنتیاکسیدانهای طبیعی
ازن، یکی از آلایندههای اکسیدکننده فعال در هواست که تأثیر آن در صنایع غذایی اغلب نادیده گرفته میشود، ازن میتواند با ویتامین C، کاروتنوئیدها و پلیفنولهای موجود در میوهها و سبزیجات واکنش داده و آنها را تخریب کند و نتیجه این فرآیند، کاهش توان آنتیاکسیدانی و افت کیفیت تغذیهای محصول است.
در محصولات تازه مانند سبزیجات برگی، توتفرنگی و انگور، این تأثیر دوچندان است؛ زیرا تماس سطحی مستقیم با هوا دارند، افزایش غلظت ازن در فضای انبارها یا سردخانهها، نهتنها زمان ماندگاری محصولات را کوتاه میکند، بلکه ارزش اقتصادی آنها را نیز کاهش میدهد.
فلزات سنگین؛ مهاجرت آرام در زنجیره غذایی
آلودگی فلزی یکی از پیامدهای خطرناک آلودگی هوای صنعتی است.ذرات سرب، نیکل و کادمیوم که در هوا معلقاند، میتوانند روی گیاهان زراعی یا مواد خام غذایی بنشینند و از طریق شستوشوی ناکافی وارد چرخه فرآوری شوند.
این فلزات در فرایندهای حرارتی از بین نمیروند و میتوانند در ساختار بافت مواد غذایی باقی بمانند و پایشهای میدانی در مناطق صنعتی اطراف ورامین و پیشوا نشان دادهاند که میزان فلزات سنگین در برخی نمونههای سبزی و غلات بیش از حد مجاز ملی است.این مسئله، زنگ خطری جدی برای سلامت عمومی و امنیت غذایی کشور است.
تأثیر آلودگی بر بستهبندی و ماندگاری
آلودگی هوا تنها به مواد غذایی محدود نمیشود؛ بستهبندیها نیز از این آسیب در امان نیستند.ازن و دیاکسید نیتروژن میتوانند با پلیمرهای فیلمهای بستهبندی واکنش داده و باعث تضعیف ساختار مولکولی آن شوند و این واکنش باعث افزایش نفوذپذیری بستهبندی نسبت به اکسیژن و بخار آب میشود که نتیجهاش، فساد سریعتر و کاهش ماندگاری محصول است.
کاهش مقاومت مکانیکی و تغییر رنگ در بستهبندیهای مواد غذایی، یکی از شاخصهای کیفی است که باید بهصورت منظم در آزمایشگاههای کنترل کیفیت بررسی شود.
آلایندههای آلی فرّار و خطر نفوذ در محصولات خشک
محصولات خشک مانند ادویهجات، غلات و حبوبات بهدلیل ساختار متخلخل خود، بسیار مستعد جذب ترکیبات آلی فرّار (VOC) هستند.این ترکیبات میتوانند بهصورت بیبو و بیطعم در بافت ماده نفوذ کرده و در بلندمدت موجب تغییر در طعم و کاهش پایداری شوند و راهکار مؤثر برای کنترل این نوع آلودگی، استفاده از فیلترهای کربن فعال، تهویه چندمرحلهای و بستهبندی نفوذناپذیر است.
فقدان استاندارد ملی برای کیفیت هوای صنعتی
با وجود اجرای استانداردهایی چون ISO 22000، HACCP و GMP در صنایع غذایی، هنوز دستورالعمل مشخصی برای کنترل و پایش هوای داخلی واحدهای تولیدی وجود ندارد.بسیاری از کارخانهها فاقد سیستم فیلتراسیون HEPA هستند و نمونهبرداریهای دورهای از ذرات معلق و گازهای آلاینده انجام نمیشود و این خلأ قانونی، حلقه مفقودهای در نظام تضمین ایمنی مواد غذایی کشور است.
پیامدهای اقتصادی و اجتماعی غفلت از آلودگی
آلودگی هوا در صنایع غذایی، علاوه بر تهدید سلامت مردم، هزینههای سنگینی نیز بر دوش تولیدکنندگان میگذارد.افت کیفیت، افزایش ضایعات و کاهش قابلیت صادراتی محصولات، بخشی از این خسارات است و در دنیای امروز، کیفیت هوا بهاندازه کیفیت مواد خام اهمیت دارد و غفلت از آن میتواند آینده صنایع غذایی کشور را تضعیف کند.
وقت تصمیمگیری علمی است
دیگر زمان آن رسیده که نگاه به ایمنی مواد غذایی، از سطح میکروبی به سطح زیستمحیطی ارتقا یابد. آلودگی هوا در کارخانهها تهدیدی پنهان است که تنها با رویکرد علمی و سیاستگذاری الزامآور میتوان آن را مهار کرد.پایش هوای صنعتی باید به بخشی از نظام ملی ایمنی غذا تبدیل شود تا سلامت مصرفکننده تضمین شود.
بر این اساس باید؛ پایش مستمر کیفیت هوای کارخانهها و انتشار نتایج در سامانه ملی الزامی شود، فیلترهای HEPA و کربن فعال در خطوط تولید نصب و دورهای تعویض شوند، استاندارد ملی «کیفیت هوای صنایع غذایی» با مشارکت دانشگاهها تدوین و اجرا شود و نیز، ارتباط ساختاری میان دانشگاه، صنعت و سازمان استاندارد تقویت شود.
و بدانیم که سلامت سفره مردم، در گرو هوایی است که در کارخانههای ما جریان دارد.
یادداشت از: بیژن خورشیدپور، رئیس دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین–پیشوا
انتهای پیام/