به گزارش خبرنگار بهداشت و درمان باشگاه خبرنگاران پویا؛ "نان کامل و سالم" نانی است که از آرد سبوسدار و فاقد افزودنیها تهیه شده باشد، سبوس موجود در آرد باعث کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماریهای مزمن میشود بنابراین امروزه تمام متخصصین تغذیه جهان و حکیمان طب سنتی، برای تضمین سلامتی، مردم را به استفاده از نان کامل تشویق میکنند.
به نام نان سبوسدار به کام سودجویان
کارخانجات تولیدکننده آرد بخشی از سبوس گرفتهشده از آردها را به دامداران میفروشند تا در خوراک دام از آن استفاده کنند و بخش دیگر نیز به نانواها فروخته میشود.
بسیاری از نانوایان بهدلیل پایین بودن سواد تغذیهای، سبوس را بهصورت جداگانه و مانند کنجد روی نان میپاشند! و آن را تحتعنوان «نان سبوسدار» و اغلب با قیمت بالاتر بهفروش میرسانند اما باید به این نکته توجه داشت که بسیاری از این سبوسهای افزودهشده به نان، سبوسهای فلهای هستند و تصفیه نشدهاند و ممکن است آلودگیهای میکروبی و قارچی داشته باشند که برای سلامتی انسان بسیار مضر است.
از طرفی پاشیدن سبوس بهروی نان بههنگام پخت نان نهتنها هیچ سودی ندارد بلکه باعث افزایش خطر بروز سرطان نیز میشود! اما چرا؟! زیرا طی مراحل پخت بهدلیل بالا بودن حرارت، این سبوس میسوزد و تولید مادهای بهنام "آکریلامید" میکند که این ماده احتمال بروز سرطان را افزایش میدهد.
در حالی که اگر سبوس هنگام تهیه آرد، همراه با گندم آسیاب و با آن مخلوط شده باشد خطر بروز سرطان را کاهش میدهد زیرا سبوس در روده با اتصال به مواد زائدی مثل رادیکالهای آزاد، آنها را دفع کرده و ابتلا به سرطانها بهویژه سرطانهای دستگاه گوارش را کاهش میدهد.
معضلی بهنام "نمک تصفیهشده" که جایگزین نمک طعام طبیعی شده است!
بیماریهای قلبی عامل اصلی مرگهای قابل پیشگیری در ایران هستند؛ استفاده بیش از حد از نمک (نمکهای تصفیهشده حاوی ید) در غذاها موجب بالا رفتن فشار خون و بهدنبال آن افزایش ابتلا به بیماریهای قلبی میشود.
از سوی دیگر باید توجه داشت که در حال حاضر تمام نانواییهای دارای مجوز کشور ملزم به استفاده از نمک تصفیهشده در خمیر نان خود هستند و نه استفاده از نمک طبیعی متشکل از "سنگ نمک معدنی آسیابشده" و در سالهای گذشته طبق سیاستگذاریهای سازمان غذا و دارو میزان نمک تصفیهشده موجود در نان به یک درصد کاهش یافت.
در حال حاضر سرانه مصرف نان در ایران حدود 300 گرم در روز بهازای هر نفر است که این میزان دو برابر کشورهای اروپایی است؛ بهدلیل بالا رفتن قیمت برنج، مردم نان بیشتری مصرف میکنند و با فرض اینکه نانهای تولیدی در کشور فقط یک درصد نمک تصفیهشده داشته باشند، هر فرد روزانه 3 گرم نمک تصفیهشده، مصرف میکند در حالی که سازمان بهداشت جهانی میزان مصرف روزانه نمک را حداکثر 5 گرم برای افراد زیر 50 سال و 3 گرم برای افراد بالای 50 سال اعلام کرده است.
نخستین مرحله پخت نان، تشکیل شبکهای از جنس پروتئین بهنام شبکه گلوتنی در خمیر نان است؛ هرچه پروتئین موجود در گندم بیشتر باشد، ساختار گلوتنی محکمتر خواهد بود و این استحکام باعث میشود نان تهیهشده از آن بافت حجیمتر و اسفنجیتری داشته باشد.
بهدلیل عدم مرغوبیت گندم و پایین بودن میزان پروتئین آن، آردها ضعیف میشوند و نانوایان مجبورند به خمیر نان مقادیر زیادی نمک تصفیه بیفزایند؛ نمک تا حدی به استحکام شبکه گلوتنی و در نتیجه به ترد و اسفنجی شدن نان کمک میکند اما این روش بهنوعی بازی کردن با جان مردم است.
نانوایان بهدلیل عدم آگاهی از مسائل تغذیهای و برای کسب رضایت مشتری و پخت راحتتر نان، به آن نمک تصفیهشده اضافه میکنند در حالی که نمک تصفیهشده اضافهشده به نان باعث بسیاری از بیماریهای قلبی و عروقی و سایر بیماریهای مزمن میگردد.
لزوم استفاده از گندمهایی با درصد پروتئین بالاتر برای پخت نان
برخی گندمها (مانند گندمهای دوروم و گندمهای سخت بهاره و پاییزه) میزان پروتئین بالاتری دارند، در نتیجه آرد و خمیر نان بهدستآمده از این گندمها، کیفیت و قوت بیشتری نسبت به سایر گونههای گندم دارد اما این مسئله به این معنا نیست که گندمهای کمپروتئین نباید از کشاورزان خریداری شوند.
وزارت جهاد کشاورزی مسئولیت خرید گندم از کشاورزان را دارد؛ این وزارت با همکاری متولیان تغذیه و سلامت وزارت بهداشت باید با سیاستگذاریهای صحیح و تعیین استانداردها، کارخانجات تولید آرد را ملزم کنند تا گندمهای با پروتئین بالا و گندمهای با پروتئین کم را بهمیزان مناسبی با یکدیگر مخلوط کرده و سپس آرد تهیه کنند؛ این کار باعث میشود آرد بهدستآمده از این گندمها از پروتئین مناسبی برخوردار باشد تا نانواها برای اصلاح بافت نان مجبور به افزودن نمک به آن نشوند.
انتهای پیام/+